L’Aceto Balsamico è collegato in maniera viscerale a Modena e a tutto il territorio circostante. Non è possibile fare riferimento a uno senza pensare anche all’altro. Il clima e i vitigni dalle uve zuccherine del modenese infatti, sono apprezzati fin dall’antichità. Quello che può essere considerato come l’antenato dell’Aceto Balsamico trova le sue origini nei mosti d’uva e negli aceti che venivano utilizzati già in Mesopotamia, in Palestina e in Egitto.
La fama e l’utilizzo del mosto arrivano fino a Roma, dove furono proprio gli antichi Romani a rendere il mosto cotto una preziosa risorsa alimentare. Ovviamente la produzione
dell’Aceto Balsamico che noi tutti conosciamo ha una natura più recente. L’aggettivo “balsamico” inizia a fare la sua comparsa nei registri degli inventari ducali della Reggia Estense di Modena, più precisamente nel 1747.
Con il passare del tempo le tecniche sono state chiaramente migliorate, oltre che tramandate attraverso le generazioni. Questo permette alle acetaie del modenese di portare sulle tavole di oggi un condimento eccezionale. L’Aceto Balsamico di Modena nel 1993 ha ottenuto il suo primo riconoscimento ufficiale dal Ministero dell’Agricoltura. Nel luglio 2009 invece, arriva l’ufficializzazione dell’I.G.P. da parte della Commissione Europea.
La produzione dell’Aceto Balsamico: come avviene oggi?
Abbiamo detto che l’Aceto Balsamico proviene da una storia millenaria che ha portato alla nascita di due tipologie di Aceto Balsamico: il Tradizionale di Modena D.O.P. e l’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Entrambi le varietà vengono realizzate solamente con uve provenienti dai vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni della nostra provincia.
La produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. avviene usando il mosto d’uva cotto, senza nessuna aggiunta di aceto di vino, e soprattutto attraverso e un lungo affinamento in botti di legni pregiati. Tali botti sono disposte in batterie solitamente composte da 5 botti di capacità diverse, e possono essere realizzate in Rovere, Castagno, Ginepro, Ciliegio, Gelso, Frassino e Acacia.
L’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. prevede invece un procedimento differente, dal momento che viene ottenuto dall’unione di mosto cotto e aceto di vino. Anche in questo caso però. l’affinamento avviene in botti di vari legni, arrivando all’imbottigliamento di un prodotto dal sapore e dall’odore inconfondibile. La tradizione vuole che le diverse acetaie del modenese portino a termine ogni fase di produzione dell’aceto balsamico con estrema attenzione.
Sono infatti le tante cure, la passione e sicuramente un’elevata attenzione al dettaglio che permettono di proporre prodotti genuini e soprattutto capaci di conquistare ogni palato. Per conoscere ancora più da vicino le fasi di produzione dell’Aceto Balsamico IGP, è possibile prenotare delle visite guidate presso le acetaie. Si tratta di un’esperienza davvero unica nel suo genere, che permette di toccare con mano (e degustare) il famoso oro nero d Modena.
