• venerdì , 16 novembre 2018

Champagne: storia e metodo di produzione

Tutti i tipi di Champagne sono prodotti nella regione Champagne a nord-est della Francia, qui la cultura e la tradizione dello Champagne è apprezzata fin dall’antichità.

Allora com’è nata questo vino così apprezzato da tutto il mondo e ormai sinonimo di lusso e alta società?

La storia

Si crede che la storia dello Champagne abbia inizio nell’Abbazia di Hautvillers, una delle più antiche abbazie del mondo.

L’edificio , che si trova nella zona della Marna, circa 150 km da Parigi, nella parte nord orientale della Francia, una delle regioni dello Champagne, dove oggi e in passato evngono coltivate le uve pregiate per la vinificazione di questo prestigioso vino.

Amato fin dai tempi dei tempi, anche da vari sovrani di Parigi, sappiamo che fino al 1500 circa i vini realizzati a Champagne erano privi di bollicine, competendo spesso, con i vini della Borgogna.

Fino al XV secolo, quando un calo brusco delle temperature , soprattutto in concomitanza con la vendemmia nelle regioni dello Champagne, vi fu un cambiamento profondo nell’industria della vinificazione.

Il freddo, infatti, interruppe il processo di fermentazione degli zuccheri in alcol presenti nel mosto, e continuò la fermentazione in primavera, ma , questa volta, direttamente nelle botti o nelle bottiglie dove era stato imbottigliato.

La seconda fermentazione in bottiglia produceva un eccesso di diossido di carbonio (anidride carbonica) che generava una leggera effervescenza, ma che purtroppo, l’eccessiva pressione faceva scoppiare tutte le bottiglie, rendendo le cantine un vero campo di battaglia!

Nelle poche bottiglie sopravvissute, il vino era divenuto frizzante, modificando anche i suoi aromi e il suo gusto: era nato lo Champagne!

Champagne and cork exploding from bottle

Grazie alla bottiglia a corpo spesso e collo lungo , brevettata nel 1662, ha permettere una produzione più efficiente di Champagne, resistendo fino a pressioni di 10 atmosfere!

Questa metodica messa a punto per la produzione delllo Champagne si chiama “Champenoise” ed è uguale al Metodo Classico utilizzato in Italia, ma solo nella regione dello Champagne, le bottiglie possono riportare quella dicitura.

Metodo Champenoise

Questa vinificazione è caratterizzata da indurre, come anticipato, la fermentazione in bottiglia, attraverso lunghe e delicate operazioni manuali.

Le fasi di produzione si possono riassumere nei seguenti passaggi:

  • Addition de la liqueur de tirage: il primo passaggio è quello del tirage che consiste, in principio, nell’amalgamareil vino di base, con lieviti e zucchero, e successivamente imbottigliare e tappare con tappi semplici a corona.

    La massa amalgamata viene arieggiata per permettere agli enzimi di utilizzare l’ossigeno per il loro ciclo biologico; una buona areazione è alla base per la riuscita di un buon prodotto.

  • Cuvée: il vino ottenuto nella fase precedente, può eventualmente essere miscelato a vini di annate precedenti, massimo un 30% per poter bilanciare pregi e difetti.
  • Mise en bouteille: a questo punto viene imbottigliato nelle classiche bottiglie di vetro scuro e spesso, adatte a sopportare la pressione che si sviluppano internamente e tappate con il classico tappo a corona, con al suo interno un piccolo cilindro di plastica, che si chiama “bibule”, che servirà per raccogliere al meglio la feccia al termine del remuage.
  • Prise de mousse: le bottiglie di Champagne, vengono raccolte a catasta in orizzonatle, lasciate a riposare in cantine con temperatura intorno ai 11-13°C e ben arieggiate, dove la temperatura sarà necessaria per la riuscita di un ottimo perlage.

    Ha così inizio la parte importante della “presa di spuma”, che trasformerà il vino in Champagne.

  • Maturation sur lies: è la fase molto lunga del metodo Champenoise, può durare anche molti anni ed è responsabile dello sviluppo di profumi e aromi dello Champagne.

    Secondo zona di produzione può arrivare anche a 9-10 anni. Le bottiglie vengono giornalmente roteate per fare in modo che i lieviti non si incrostino e che le sostanze, prodotte per autolisi dei lieviti, entrino in contatto con la massa liquida.

  • Remuage: quando la feccia ormai è completamente disfatta, le bottiglie di Champagne, vengono sottoposte a questa procedura manuale che , con rotazioni e inclinazioni della bottiglia, le abili mani di esperti, riescono a convogliare le fecce proprio sotto il tappo, in un arco di tempo di 1-2 mesi.

    Al termine di questa operazione le bottiglie sono quasi in posizione verticale, e dopo vari controlli, vengono poste in verticale.

  • Degorgément: un’operazione molto delicata che consiste nell’eliminazione delle fecce raccolte sotto il tappo, proprio per ottenere un prodotto finale limpido e chiaro.

    Oggi il sistema per l’eliminazione si dice “a la glace”, ovvero si ghiaccia il collo della bottiglia ad una temperatura di -25°C per pochi minuti, giusto il tempo di eliminare le fecce congelate e perdere meno prodotto possibile.

    A questo punto viene controllato la limpidezza e la completa eliminazione delle fecce anche sul collo della bottiglia e si passa alla fase successiva.

  • Addition de liqueur d’expédition: per compensare il liquido persone nella fase precedente viene aggiunto uno sciroppo formato da vino invecchiato e zucchero di canna; la composizione precisa è segreta per ogni casa produttrice.
  • Bouchage définitif: finalmente la bottiglia viene tappata con il classico tappo in sughero a fungo e poi con la gabbietta metallica. Le bottiglie prima di essere messe sul mercato rimangono ancora in cantina per alcuni mesi.
  • Habilage: prima di andare sul mercato vengono inserite la capsula sopra la gabbietta, le etichette ecc.

Lo Champagne è da sempre uno dei migliori vini con bollicine serviti in grandi occasioni, per aperitivi o base anche di alcuni cocktail; tra gli abbinamenti classici troviamo il binomio perfetto di ostriche e Champagne, con crostacei, frutti di mare, caviale o tartufo, ma anche con cibi più semplici, come salmone, uova, riso, formaggi…cosa importanet la qualità delle materie prime e la preparazione.

Quello che è certo che lo Champagne ti lascerà un’esperienza sensoriale inebriante, che ti conquisterà fin dal primo sorso!

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